Tocaba música punk y hoy tiene uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires

Se trata de Leo Lanussol, chef y copropietario de Ness, en el barrio de Núñez.

Por María Florencia Pérez

Año 2000. Leo Lanussol era un adolescente que tocaba en una banda punk, tomaba “vino en caja”, usaba cresta y pantalones achupinados: el perro verde entre los empleados del entonces clásico bodegón de barrio El Preferido de Palermo. Y no sólo porque se pareciera más a Sid Vicious que al ayudante de cocina promedio, sino porque lo que tenía de estridente también lo tenía de curioso y entusiasta, de comprometido y de cumplidor.

“Todavía estaba Arturo, el dueño original. Era un gallego que me veía como a un marciano, pero él y su mujer se re coparon conmigo y empezaron a darme cada vez más y más tareas”, recuerda hoy.

Fundido a negro. 25 años después Leo está en su restaurante del barrio de Núñez, Ness, uno de los grandes sucesos recientes de la cocina porteña contemporánea. Hace unos días que volvió de Nueva York, lo invitaron a cocinar en el MoMA. Pero eso ya pasó.

Ahora mismo está enfocado en cerrar el servicio del mediodía. Y también en seguir de reojo las fotos de sus platos que está haciendo el fotógrafo más renombrado del sector. Y de paso, conversar con esta cronista en una charla que se precipita casi como un monólogo, sin necesidad de una pregunta para romper el hielo.

A los 43 como a los 17, cada vez más y más tareas.

La historia de Leo Lanussol

Menudo pero indoblegable, retraído pero eléctrico: así es Leo. Duerme 5 horas, entrena todos los días, juega al tenis, estudia idiomas y, si hace falta, cubre doble turno en Ness. Pero su llama no es errática. Hacer es un impulso ineludible para luego recalcular y perfeccionar. “Tengo mucha energía. Soy una persona de ir muy al frente y, al mismo tiempo, tengo todas las dudas. Es parte de la vida; no me molesta porque tengo la seguridad de querer hacer. Es algo que hablo mucho en terapia”, dice.

El pibe que tuvo que salir a ganarse un sueldo cuando terminó el colegio y que se crió “en la calle” -su papá no vivía en el país y su mamá hacía malabares con dos trabajos- estudiaba en la escuela de cocina del Gato Dumas mientras seguía tocando puertas. Cuando golpeó la de Dashi, exitoso precursor de la cocina nipona en Buenos Aires, lanzó con descaro una frase que no figura en ningún tutorial de redacción de CV: “No sé hacer nada, pero quiero aprender”. Y lo dejaron entrar.

En ese restaurante de Palermo no sólo sublimó su obsesión por el detalle en el arte de abrir pescados, sino que conoció a la cocinera Narda Lepes, clienta habitual de Dashi. Ese encuentro con la que hoy es una de sus mejores amigas devino en su mejor escuela. “La conocía de la tele y le hablé de caradura. Me convertí en su colaborador, viajamos mucho juntos, y a través de ella conseguí irme a Brasil a trabajar con Alex Atala. Y luego, a Frankies Spuntino en Brooklyn, al Celler de Can Roca en Barcelona. Todos lugares muy profesionales, con mucha exigencia. Y esa fue mi enseñanza: en ninguno había esa cosa de comodidad o relajo laboral”, cuenta.

Hace diez años entendió que era el momento de expresarse en un espacio propio. Y, como no podía ser de otra manera, aplicó la ética de la autosuficiencia punk: lo hizo de forma independiente. “Entendí que un restaurante no necesita un empresario detrás ni un mantel para que uno pueda hacer lo propio. Se me ocurrió que podría funcionar dentro de un taller mecánico. Para abrir Proper en Palermo invertimos apenas 20 mil dólares y en ese momento pagábamos solo 4 mil pesos de alquiler”, cuenta.

En su teléfono guarda las fotos de aquella gesta nacida a pura prepotencia de trabajo: fueron él y sus amigos los que cortaron ladrillos y también los que empuñaron la soldadora colgados en el techo para montar la extracción del local. Unos vándalos del “hágalo usted mismo” que para levantar el interior del legendario horno que acabaría siendo el alma del lugar se metían dentro por turnos.

Proper marcó una época con sus fuegos, sus mesas compartidas, su rusticidad y sus platitos mucho antes de que intentaran fotocopiarlo y de que esas pequeñas raciones se convirtieran en el cliché de la gastronomía palermera. A los cinco años llegó el cierre y la pandemia. Una vez más, después de hacer, había que recalcular para perfeccionar.

Entonces Leo se movió del centro de la escena porteña y junto a parte del equipo que hoy lo acompaña en Ness viajó de Los Ángeles a Barcelona, Sudáfrica, Madrid y Miami. Como consultor abrió 7 restaurantes en el exterior. “Me decían: ‘Vení que te damos casa, auto, la visa de trabajo, te pagamos tanto’. Todo el mundo estaba mal y a mí la flechita me marcaba para arriba”, dice.

La historia de Ness

Afuera todo era resolver, hacer, ejecutar pero por dentro se depuraba lentamente una idea que trascendía lo gastronómico. Hablamos de la semilla de Ness. En su ADN hay unos cuantos valores indeclinables y la herencia del recorrido previo: desde las experiencias más cosmopolitas hasta los errores y los aciertos de su primer restaurante

“De todo lo que pasó en Proper, lo que más me enorgullece es haber logrado algo inédito en el rubro: que todos tuvieran doble franco. Y acá mi prioridad fue llegar a un ambiente laboral sano. Por ejemplo, ahora estoy buscando la manera de garantizar un mes de vacaciones para los 40 empleados de Ness. Esas cosas son mi deseo de toda la vida”, explica Leo.

En Ness esa atmósfera viva se percibe fuerte. Hay un esfuerzo en conseguir un equipo que sintonice en tándem la misma frecuencia. Durante la charla, Leo interrumpe una y otra vez sus propias palabras para presentar a cada uno de sus colaboradores que entra en su campo de visión. De cada uno sabe mucho más que el nombre: en todos los casos tiene una historia, una anécdota, un dato a modo de semblanza personal.

De Esteban Cigliutti, su socio con quien consiguieron que esta vieja sodería de Núñez se convirtiera en uno de los restaurantes más personales e innovadores de Buenos Aires cuenta que era un ex cliente de Proper a quien se tomó un tiempo para conocer en profundidad: “Me importaba saber cuál era su pensamiento social, que no creyera que pagando dos pesos podés tener buen personal y un restaurante exitoso”.

La cocina de Ness

Primer punto: en Ness no hay gas. Cada plato que llega a la mesa pasó antes por la parrilla, la plancha o el horno de barro. “Llegar a la mesa” es un decir: quienes se sientan en los grandes mesones del salón presencian en vivo la terminación y el emplatado, justo frente a sus ojos. Esa modalidad es parte de un propósito explícito: no esconder nada. Por eso los confusos platitos dieron paso a porciones y medias porciones sin subtítulos. “Queremos que entiendas qué estás comiendo. Y si te doy un pescado, que venga un pescado; no algo que fue manoseado simplemente porque lo vi así en una foto de Instagram”, enfatiza Leo.

Entre sus mandamientos hay otro imperativo: nunca usar más de tres o cuatro ingredientes. Una simpleza que jamás va en detrimento del sabor, sino todo lo contrario. La influencia de la cocina japonesa y sus fermentados es clave en Ness: son las pócimas mágicas que hacen que muchos habitués describan sus platos basados en productos cien por ciento naturales como tan "adictivos" como un ultra procesado.

Algunos ejemplos, el pato que se acaba de incorporar a la carta: con apionabo, endivias y una dosis mínima de un fermento de pieles cítricas con chile que se elabora durante seis meses y que en boca es una explosión de sabor. O la pesca que sale con un garum, una salsa de pescado que se fermenta detrás de un brasero durante un año entero.

Pero Ness es la cocina y el servicio y ese espacio abierto, fabril y diáfano, con reminiscencias nórdicas que a Leo lo enamora todos los días: los techos altos, la calidez de la madera, el olivo de 60 años implantado en el corazón en el salón. “Me gusta transitarlo, vivirlo con el equipo. Siento que tenemos un montón por crecer porque parte del éxito es nunca frenar y nunca creer que ya se ha llegado”.

Es que Ness no es un restaurante cualquiera. Sino uno dotado de esa fascinante tensión entre perfeccionismo y rusticidad que sólo podía concebir el más riguroso muchacho punk.